نانو تکنولوژی در صنایع غذایی

یکی از مهمترین بخش های صنعت کشورها صنعت غذایی است که ارتباط تنگاتنگی با امنیت غذایی افراد جامعه دارد . افزایش جمعیت به همراه گسترش شهرنشینی وافزایش سطح درآمد سرانه نیاز به غذاهای فرایندی را روز به روز افزایش داده است . از این رو استفاده از فن آوری های نوین از جمله نانو تکنولوژی در این صنعت بسیار مورد توجه محافل علمی وصنعتی جهان قرار گرفته است .
این روش به لحاظ احتمال بهبود در کیفیت و مزه غذا و همچنین بخاطر صرفه جویی در عمل پخت و پز و بسته بندی آن و برتری در رعایت اصول ایمنی و حفظ غذا برای استفاده در دراز مدت بسیار مورد اهمیت جامعه صنایع غذایی جهان واقع شده است.
همچنین استفاده از این روش تولید غذاهایی را که میتوانند حامل دارو و مواد تکمیلی و ویتامینهای لازم برای افراد دیکه نیازمندیهای دارویی و یا ویتامینهای بخصوصی را دارند نیز بصورت بسیار موثر تر و ارزانتر امکانپذیر سازد.
با در نظر گرفتن اینکه امروزه در دنیای ما میلیونها نفر در اثر گرسنگی جان خود را از دست میدهند این مقوله بحثی بسیار قابل توجه در آمده و بصورت ایده ای جهانی از طرف صنایع غذایی دنیا دنبال میشود. بصورتی که در چند سال اخیر صنایع غذایی جهان میلیونها دلار در راه تحقیق و توسعه نانو تکنیک سرمایه گذاری نموده و تعدادی از بزرگترین کارخانجات محصولات غذایی مانند نستله و آلتریا و اچ جی هاینز و یونیلور از پیشگامان تحقق بخشیدن به این رویه تهیه مواد غذایی میباشند و صدها کارخانه کوچکتر دیگر نیز آنها را دنبال میکنند. اما با وجود فزونی مزایای استفاده از این روش در صنایع غذایی در مقایسه با سایر تکنیک ها هنوز باندازه کافی در مورد این رویه جنجال بر انگیز تبلیغاتی نمیشود. کارخانجاتی که عملا در تحقیق و توسعه نانوغذا سرمایه گذاری نموده و شدیدا این روش را در برنامه های دراز مدت خود مورد تائید قرارداده اند در ظاهر و در نظر عموم چیزی را نشان نمیدهند و مخفیانه به امور نانوغذا رسیدگی مینمایند. آگر شما به سایت های کرافت. نستله. هاینز. ویا آلتریا مراجعه نمائید و نظرشان را در مورد نانوغذا جویا شوید متوجه خواهید شد که در این مورد بخصوبص هیچگونه اظهار نظری نمیشود.
بادر نظر گرفتن آنکه دانستنی ها ی نانوتنیک در مورد سایر بخشها مانند لوازم آرایشی و دارویی بامواد غذایی همچنان از اهمیت مساوی برخوردارند اما عموما مردم در مورد غذای مصرفی خود بسیار حساس ترند و مقوله نانوغذاسئوال برانگیزتر بنظر میرسد.

بنا بر آخرین گزارشات مربوط به نانو تکنیک در کشاورزی و غذا. زمانیکه حتی در یکی از ارکان مورد استفاده در تولید غذا مثل کشت و یا تولید و یا روش تهیه یکی از عناصر ویا بسته بندی غذا از روش نانو استفاده شده باشد آن غذا نانوغذا محسوب میشود.

مصرف نان های کپک زده سرطان زا است

مسمومیت های سرطانی یا سرطان زایی از عوارض مصرف نان های کپک زده است. کارشناس مواد آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد در مورد کپک زدگی نان اظهار کرد: بعد از این که نان از تنور یا فر بیرون آمد یک سری کپک روی آن قرار می گیرد و اگر نان ها به صورت لایه لایه و داغ روی هم قرار داده شوند، رطوبت و دمای هوا مواد مغذی را برای رشد کپک ها تامین می کنند و به راحتیکپک ها روی آنها رشد کرده و ریشه دار می شوند هرچند ممکن است این کپک ها بر سلامتی انسان تاثیری نداشته باشند. 
رضا مورکیان افزود: زمانی که نان ها به صورت لایه لایه و داغ روی هم قرار گیرند ممکن است کپک بزنند که باید در این شرایط همه لایه ها را دور بریزیم چرا که سموم تولیدی از کپک ها می تواند بسیار خطرناک باشد و منجر به بروز سرطان شود. در واقع بروز سرطان می تواند از عوارض مصرف این نان ها باشد. 
وی با تاکید بر این که خطرات بیشتر ناشی از کپک نان نسبت به سموم ناشی از کپک زدگی آرد و مغذی جات است، یادآور شد: در مرحله ای که بخشی از نان کپک زده است باید کل نان را دور ریخت چرا که مابقی نان نیز در حال کپک زدن است در حالی که قابل رویت نیست. 
این کارشناس در خصوص روش نگهداری نان ها در مقابل کپک ها گفت: نان را باید بلافاصله پس از پخت در مکان مناسب و دور از گرد و غبار قرار داد و در قطعات مناسب بسته به میزان مصرف بعدی، بسته بندی کرده و در فریزرنگهداری شوند تا در فریزر منجمد شده و در مصرف بعدی مورد استفاده قرار گیرند. 
وی نگهداری نان داخل یخچال را سبب بیات شدن زودرس نان و غیرقابل استفاده شدن آنها دانست و تصریح کرد: همچنین کپک ها در محیط یخچال می توانند رشد کنند بنابراین بهترین روش برای نگهداری نان به مدت طولانینگهداری در فریزر است. 
وی همچنین گفت: گاهی نان های اضافه داخل سفره های خانگی به خصوص سفره های پلاستیکی نان دچار کپک زدگی می شوند که این کپک ها قادر به تولید سموم یا مایکوتوکسین هایی از جمله آفلاتوکسین ها است که مصرف مستقیم آنها برای انسان خطرات جدی در پی خواهد داشت. 
مورکیان با بیان اینکه بعضی از افراد نان های کپک زده و ضایعات نان را به نان خشکی ها که نهایتا به مصرف دام می رسد تحویل می دهند، خاطرنشان کرد: این سموم کپکی یا قارچی نان کپک زده در بدن دام، سموم خطرناکی را تولید می کنند که نهایتا وارد چرخه غذایی انسان می شود. 
بنابراین توصیه می شود: نان کپک زده را باید دور ریخت و از مصرف آن برای دام و انسان جدا پرهیز شود. 

بهترین و بدترین روغن های خوراکی

برای ارزیابی انواع روغن های خوراکی و مقایسه ی آنها با هم، ویژگی هایی را باید در نظر بگیریم از جمله میزان اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن، میزان چربی های غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع در روغن (یعنی اینکه چقدر برای قلب مفید است)، تأثیر روغن بر کلسترول خون (یعنی آیا کلسترول خون را افزایش می دهد یا کاهش، مخصوصا در افراد دچار چربی خون بالا)،وجودبقایای آفتکشها درروغن درطی فرآیند آن وتاثیرگذاری روشهای فرآیندروی ارزش تغذیه ای روغن

البته بایدگفت اینکه بعضی روغن ها بهتر از انواع دیگر هستند نباید باعث شود فقط یک یا دو تا از بهترین های آنها را همیشه مصرف کنیم و بقیه را نه. توجه داشته باشید رعایت اعتدال، نکته کلیدی در تغذیه مناسب است و تغذیه ی مناسب بر اساس تنوع و تعادل غذایی استوار است.
بهترین روغن ها:
1- روغن بذر کتان:
روغن بذر کتان بهترین منبع اسیدهای چرب امگا- 3 است. برای قلب و روده ها مفید است. یبوست را کاهش می دهد. قدرت ایمنی بدن را تقویت می کند. سلامت پوست را ارتقا می بخشد. لیگنین (فیبر غذایی غیرمحلول) دارد که برای بدن مفید است. ولی اگر به طور صحیح نگهداری نشود، به سرعت فاسد می شود . برای پخت غذا مناسب نیست.

2- روغن کانولا:کانولا، روغنی است که با برخورداری از مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب غیر اشباع، نه تنها باعث افزایش کلسترول خون نمی‌‌شود، بلکه می‌تواند در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی نیز موثر باشد. این روغن دارای ویتامین E فراوانی است. از آنجا که این روغن بدون کلسترول بوده و اسیدهای چرب غیر اشباع دارد، برای کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی بسیار موثر است. علاوه بر این ها، نقطه دود این روغن 220 درجه سانتی‌گراد است، طوری که تا 200 درجه سانتی‌گراد حرارت، هیچ‌گونه پراکسیدی تولید نمی‌‌شود و در بین روغن‌های گیاهی موجود در برابر حرارت دوام بیشتری دارد.

3- روغن سویا: اگر می‌خواهید از فواید روغن سویابهره ببرید، از آن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید، بلکه آن را برای دم کردن برنج ، پختن موادغذایی با حرارت پایین و برای سالاد مصرف کنیدتحقیقات مشخص کرده اند که مصرف غذاهای حاوی سویا و فرآورده‌هایش، موجب پیشگیری از بیماری‌های قلب و عروق، سرطان‌هااز جمله سرطان‌های وابسته به هورمون نظیر پستان و پروستاتمی‌شود.. بنابراین چه بهتر که روغن این گیاه نیز در برنامه غذایی روزانه تان، سهمی داشته باشد.

4- روغن زیتون :اگر از آن دسته افرادی هستید که به جای سس، از روغن زیتون برای طعم و مزه سالاد خود استفاده می‌کنید،به این طریق شادابی و طراوت پوست، سلامتی قلب و عروق خود را افزایش می‌دهید. این روغن، عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون نگه می‌دارد. ناگفته نماند که این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعدهمی‌‌شود، در نتیجه می‌‌تواند از تشکیل سنگ‌های صفراوینیز جلوگیری کند.به تازگی نتایج تحقیقی نشان داده است که در روغن زیتون نوعی آنتی‌اکسیدان وجود دارد که گلبول‌‌های قرمز خون را از صدمه محافظت می‌‌کند.اما به رغم تمامی این فواید بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید. مواد غذایی حاوی روغن زیتون، باید با حرارت ملایم و آرام پخته شوند. اما در کل نباید فراموش کرد که روغن زیتون (از هر نوعی که باشد)، در مقایسه با روغن‌های دیگر، بهترین است.
5- روغن تخم کدو حلوایی:  روغن کدو حلوایی چربی اشباع کمی دارد. منبع غنی اسیدهای چرب امگا- 6 است. ممکن است بعضی اسیدهای چرب امگا- 3 را نیز داشته باشد. عمل تصفیه کردن و فرآیندهای شیمیایی در کارخانه، ارزش تغذیه ای آن را کاهش می دهد.

6- روغن‌ هسته انگور:منبع روغن هسته انگورکه از تفاله میوه تهیه می‌شود، شامل ساقه، هسته‌ها و پوست دانه انگور است. روغن هسته انگور منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع به شمار می‌رود و در نتیجه احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی، دیابت و فشار خون را کاهش می‌دهد. این روغن سرشار از ویتامین E است، بنابراین با مصرفش احتمال بروز سکته، سرطان و بیماری‌های قلبی کم می‌شود. این روغن کلسترول ندارد، HDL  (کلسترول خوب) را افزایش و ) LDL کلسترول بد) را کاهش می دهد. 
روغن های حد وسط:
1- روغن گلرنگ:چربی اشباع کم و اسیدهای چرب امگا- 6 زیادی دارد.

2- روغن آفتابگردان:این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در کنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامین Eرا بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد.

3- روغن ذرت:  از سال‌ها قبل، روغن ذرت نیز به‌عنوان ماده کاهش دهنده کلسترول شناخته شده، ولی نکته اینجاست که روغن ذرت هر دو جزء بد و خوب کلسترول یعنی HDL و LDL را کاهش می‌دهد، یعنی به اصطلاح کلسترول کل را کم می‌کند، در حالی که HDL جزء مفید کلسترول است و چه بهتر که کاهش داده نشود. علاوه بر این ها، روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است. یادتان نرود که این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اکسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ کردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است.

4- روغن بادام زمینی: تا حدودی چربی اشباع روغن بادام زمینی بالاست، ولی کمتر از کره، چربی حیوانی و روغن پنبه دانه است. برای پخت و پز غذا در درجه حرارت بالا مناسب است.
بدترین روغن ها:
1- روغن پنبه دانه: چربی اشباع زیادی دارد. دارای بقایای ضد آفت های گیاهی است. بیشتر اوقات هیدروژنه (جامد) می شود.

2- روغن هسته خرما (روغن پالم): روغن پالم دارای چربی اشباع بالایی است، در نتیجه کلسترول خون را افزایش می دهد.

3- روغن نارگیل: روغن نارگیل از تمام انواع روغن های گیاهی، چربی اشباع بیشتری دارد و برای سلامت قلب مضر است.

نکته مهم :در پایان، تمامی متخصصان بر این نکته تأکید داشتند که نباید در مصرف روغن‌ها، زیاده روی کرد، زیرا به هر حال انرژی زیادی دارند و به راحتی موجب افزایش وزن می‌شوند. به علاوه در حین مصرف شان باید به اصل تنوع و تناسب توجه داشت و هرگز نباید فقط یک روغن خاص را هر چند سالم است، مورد استفاده قرار داد.

نکاتی در خصوص روغن های خوراکی

هر چند که بیماری‌های ناشی از شیوه زندگی در سراسر دنیا رتبه اول را دارند، اما هنوز آگاهی مردم برای پیشگیری از بیماری‌ها چندان کافی نیست؛ برای مثال، در چند سال اخیر موج عظیمی برای مصرف نکردن روغن‌های جامد که در بروز بسیاری از بیماری‌ها نقش دارند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌ای مفید بود، ولی در این هشدارها به این نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مایع بودن روغن کافی نیست، بلکه ما با انواع روغن‌های مایع خوراکی روبه‌رو هستیم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بی‌توجهی به این موضوع ممکن است با مشکل مواجه شویم.در حال حاضر، رایج‌ترین روغن‌های مصرفی مایع، گیاهی بوده و شامل کانولا، آفتابگردان ، زیتون، سویا، ذرت و هسته انگور هستند. از آنجا که این روغن‌ها همگی از فرآورده‌های گیاهی و به اصطلاح مردم روغن مایع هستند، بر روغن‌های جامد به دلیل سرشار بودن از اسید‌های چرب اشباع ارجحیت دارند. اما در میان روغن‌های فوق، ترکیب اسیدهای چرب کمی با یکدیگر متفاوت است و در دانش تغذیه حفظ یک نسبت متعادل بین دریافت این اسیدهای چرب توصیه شده است  به طور کلی روغن ها در سه مورد زیر کـــاربرد دارند:
1- روغن های پخت و پز : 
- روغن جامد ( هیدروژنه ) 
- روغن های مایع سرخ کردنی 
- روغن مایع سالاد ( مایع معمولی ) 
- زیتون 
2- مارگارین ها 
3- شورتنینگ 

* روغن جامد هیدروژنه
هیدروژنه کردن روغنها و چربی های خوراکی از آغاز قرن بیستم در مقیاس وسیع صورت گرفته است . این فرآیند در سه فاز ( گاز هیدروژن - روغن مایع - کاتالیزور جامد ) صورت می گیرد و عبارت است از اضافه کردن اتم هیدروژن به کربن های دارای پیوند دوگانه که اسیدهای چرب غیر اشباع را به اشباع و ایزومر سیس را به ترانس تبدیل می کند مثل روغن نباتی جامد و کره . 
هیدروژنه کردن یک روش اصلاحی است .

* روغن مایع سرخ کردنی :
در این حالت روغن بعنوان محیط انتقال حرارت عمل می کند. یکی از ویژگی های روغن سرخ کردنی پایداری در برابر شرایط نامطلوب حرارت می باشد البته حرارت نباید از 180 درجه بیشتر باشد . سرخ کردن ماده غذایی در دمای بسیار کم ، موجب افزایش جذب روغن می شود . 
به منظور استفاده از روغنهای طباخی باید شرایط مختلف سرخ کردن مورد نظر قرار گیرد . با توجه به کیفیت روغن ، نحوه نگهداری ، تاریخ تولید و نوع ماده غذایی ، روغن سرخ کردنی حداقـــــــل 7-5 بار قابل استفاده است. در منازل که به طور معمول روغن ها برای دوره زمانی بسیار کوتاه تر مورد استفاده قرار می گیرند پس از 1 یا 2 بار استفــــاده دور ریخته می شوند و مشکلات مربوط به پایداری روغن اهمیت کمتر دارد . 

* کدام روغن برای تغذیه توصیه می شود روغن مایع یا روغن جامد ؟
روغن مایع نباتی سرشار ازاسیدهای چرب اشباع نشده ( یک پیوندی -دوپیوندیو چند پیوندی ) است که مهمترین آنها اسید لینولنیک ( امگا 6 ) می باشد . 
در اغلب روغن های گیاهی اسید لینولنیک وجود دارد که برای مصرف افراد سالم و حتی مبتلا به تصلب شرایین یا انسداد عروق توصیه می شود به ویژه که روغن ماهی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوندی امگا 3 است .
در اسکیموها و افراد منطقه دریای مدیترانه به ندرت بیماری تصلب شرایین و سکته قلبی دیده شده است و این به دلیل استفاده ی آنها از ماهی و روغن زیتون است . 
مصرف ماهی و روغن ماهی و روغن زیتون موجب کاهش میزان کلسترول خون شده و در مقـــدار معین ، مقاومت بدن را در مقابل بیماری هــایی مانند سرماخوردگی و حتی ورم مفاصل و انواع سرطان افزایش می دهد . در نتیجه سفارش می شود که از روغنهای گیاهی ، ذرت ، آفتابگردان و سویا و بویژه روغن ماهی و زیتون استفاده گردد . 

درحال حاضر کشورمان وارد کننده 90% روغن مصرف غذایی است . با توجه به تحریم های موجود ما فقط قادر به خریداری روغن سویا هستیم . ولی تولیدکنندگان این روغن به لحاظ حساس بودن و انقضای بهداشتی به مدت 6 ماه ، آنرا تبدیل به روغن های جامد می کنند تا نسبت به نور و حرارت مقاوم شده ، زود فاسد نشود. در این حالت خطر ایزومر ترانس ( اسید چرب چپ گرا -تغییرپذیر ) آن، 2 برابرچربی روغن مایع است وخطربیماری قلبی رادوبرابرمیکند . امادرحال حاضرباهماهنگیهای انجام شده،صنایع تولید روغن روغن مایع تولید میکنند
Who اعلام کرده است که اگر ما میزان اسید چرب ترانس موجود در غذاهایمان را یک درصد کاهش دهیــم، تـــا 25% بیماریهای قلبی را کـــــاهش مـی دهیـــم.

* بهترین روش نگهداری از روغن های مایع در منازل و رستورانها کدامند ؟
از آنجایی که روغن مایع در مقابل عوامل فساد بیرونی مانند نور، اکسیژن و گرما بسیار حساس است و سریع اکسیده شده و فاسد می گردد، لذا توصیه می شود برای افزایش زمان ماندگاری روغن آن را در مغازه ها ، آشپزخانه ها ، رستورانها و کارخانه های صنایع غذایی در انبار یا سرد خانه بالای صفر و به دور از اکسیژن نگهداری کنند . 

* آیا حرارت دادن روغن موجب افزایش موادسمی و سرطان زا می شود ؟
از آنجاییکه روغن های مایع و بویژه روغن زیتون سرشار از اسید چرب اشباع نشده است ، در مقابل حرارت ناپایدار هستند. در هنگام حرارت دادن روغن مایع و زیتون از یکطرف ارزش غذایی روغن مایع کاهش می یابد و از طرف دیگر مواد سمی و سرطانزا در روغن مایع ایجاد می شود .
حرارت دادن طولانی و زیاد چربی ها ، مانند سرخ کردن غذاها موجب تجزیه ساختار شیمیایی روغن شده و ماده ای به نام آکرولین ایجـــاد می کند که معده و روده کوچک را تحریک کرده و هنگامی که بخار می شود ، موجب تحریک ریه -چشم وبینی نیزمیگردد.

سس مایونز

سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.

طرز تهیه

سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این پیمایه (امولسیون) می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.

مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.

سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.

مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.

همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.

از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.

برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.

اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.

تاریخچه نام سس

اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.

در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756م می باشد.

در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.

تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.

سس تارتار

سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز ) تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود. این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده سس مایونز می باشد.

کدام نوشیدنی بهتر است؟؟ آب؟ دوغ؟ ماءالشعیر؟

آب:

آب هنوز هم یکی از گواراترین نوشیدنی‌های دنیا محسوب می‌شود و به عقیده بسیاری از افراد، تنها آب است که می‌تواند در اوج تشنگی، عطش را فرو بنشاند. 

 دوغ:

 دوغ یکی دیگر از نوشیدنی‌های سنتی ما ایرانی‌هاست که بعد از آب، سالم‌ترین محسوب می‌شود. دکتر کشاورز می‌گوید: «چون دوغ از ماست تهیه شده، اگرچه رقیق‌تر است، اما از نظر ارزش تغذیه‌ای با ماست فرقی ندارد. این نوشیدنی، علاوه بر تامین مقداری از آب مورد نیاز بدن، مقداری کلسیم، پروتئین، ویتامین‌های گروه B مثل B2 و همچنین ویتامین D را به بدن می‌رساند.» او البته بر مصرف دوغ سالم تاکید می‌کند و توضیح می‌دهد که مقصود از دوغ سالم، دوغی است که نمک به آن اضافه نشده باشد. دوغ‌های تجاری و صنعتی معمولا دارای نمک هستند و این نمک برای کسانی که دچار فشار خون بالا یا نارسایی کلیوی یا نارسایی قلبی هستند، مضر است. اگرچه به تازگی صحبت از حذف نمک از دوغ‌های تجاری به میان آمده، ولی همچنان بهتر است افراد مسن به جای دوغ‌های تجاری از دوغ‌های خانگی استفاده کنند. 

ماءالشعیر:

 ماءالشعیر اوایل ورودش به بازار ایران چندان با ذائقه مردم سازگار نبود، اما تبلیغاتی که درباره تاثیرات مفید این نوشیدنی از جمله زیاد کردن شیر مادران و کمک به دفع سنگ کلیه در بیماران کلیوی انجام گرفت، باعث رواج مصرف آن شد. البته این روزها طعم‌های مختلف ماءالشعیر توسط شرکت‌های تجاری متعدد به بازار آمده که ذائقه‌های سخت‌گیر و مشکل‌پسند را هم راضی کرده است.

دکتر کشاورز معتقد است که: «ماءالشعیر را از نظر ارزش تغذیه‌ای نمی‌توان با دوغ مقایسه کرد، اما از آنجا که این نوشیدنی، از تخمیر جو به دست می‌آید مملو از ویتامین‌های گروه B است.» به گفته وی، این نوشیدنی به مقدار کم، مفید است، چون افزودنی‌های مضرش به اندازه نوشابه‌های گازدار نیست، اما مصرف زیاد از حد آن، به خاطر میزان قابل توجه انرژی، چاق‌کننده است. این متخصص تغذیه به خانواده‌ها توصیه می‌کند که در مصرف ماءالشعیر حد اعتدال را رعایت کنند، به خصوص در مورد بچه‌ها، چون ممکن است به خاطر استفاده بی‌رویه از این نوشیدنی، دچار اضافه وزن و چاقی شوند. همچنین این متخصص به افرادی که مبتلا به بیماری نقرس هستند و اسیداوریک خون‌شان بالاست، هشدار می‌دهد که در مصرف ماءالشعیر افراط نکنند، چون می‌تواند موجب تشدید مشکل‌شان شود. 

آب: گوارا‌ترین

دوغ : پرپروتئین‌ترین

ماءالشعیر: پرویتامین‌ترین

نوشابه‌ی گازدار: زیان‌بار‌ترین

 منبع:هفته نامه ی سلامت

برنج قهوه ای

یک فنجان برنج قهوه ای، 80 درصد از نیاز روزانه بدن به منگنز را تامین می کند. منگنز به تولید انرژی از پروتئین و کربوهیدرات کمک می کند و همچنین در ساخت اسیدهای چرب نیز وارد عمل می شود.

و همچنین در ساخت اسیدهای چرب نیز وارد عمل می شود. منگنز برای سلامت سیستم اعصاب و برای تولید هورمون های جنسی بسیار مهم است. منگنز جزء مهم آنتی اکسیدان می باشد که جلوی تخریب سلول را می گیرد. منگنز جلوی رعشه، ضعف روحی، جوش های پوستی و آسیب های لوزالمعده را می گیرد.
یک فنجان برنج قهوه ای پخته شده در حدود 3/27 درصد از نیاز روزانه بدن به سلنیوم را تامین می کند. سلنیوم یکی از اجزای اساسی سوخت و ساز بدن می باشد، برای مثال در سوخت و ساز هورمون های تیروئیدیویتامین E نقش آنتی اکسیدانی خود را کامل می کند. سلنیوم نه تنها برای مقابله با سرطان مهم است، بلکه برای بیماری های قلبی، کاهش علامت های تنگی نفس و درد و همچنین تسکین ورم و التهاب مفاصل بسیار مفید می باشد. شرکت می کند، نوعی آنتی اکسیدان می باشد و وظیفه ایمن سازی بدن را بر عهده دارد. سلنیوم با کمک
برنج قهوه ای از آنجا که دارای مقدار زیادی فیبر و سلنیوم می باشد، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ بسیار مفید می باشد.

جدید، صد در صد ایرانی، با خواص شگفت انگیز.مملو از ویتامین های E , B ، تهیه شده به روش (IPM) بدون استفاده از سموم شیمیایی آفت کش در زمان تولید محصول، دارای شناسنامه محصول، در بسته بندی های شیک و جدید، تهیه شده از بهترین برنج ها از اقم طارم،  تهیه شده از بهترین زمین های کشاورزی شمال(مازندران)، تهیه شده از جدیدترین دستگاه های مدرن شالیکوبی برنج، مفید برای بیماران دیابتی

دفتر خـدمـات تجــاری آریـــانــــــا

نقل از سایت شبکه خبری صنایع غذایی ایران         http://foodna.ir  

آشنایی با خواص روغن دارچین

در گذشته از روغن‌های طبیعی به عنوان دارو استفاده می‌شد. این روغن‌ها برای سلامت بدن مفید هستند...

در این مطلب به نقل از سایت «ehow» به خواص روغن دارچین اشاره شده است.

خاصیت ضدالتهابی، ضدعفونی کننده و ضداسپاسمی دارد.

نفخ و یبوست را از بین می‌برد.

با خستگی مفرط، ضعف و افسردگی مقابله می‌کند.

برای سیستم گوارشی مفید است و با سرماخوردگی و آنفلوآنزا مبارزه می‌کند.

گردش خون را بهبود می‌بخشد و به عملکرد مغز نیز کمک می‌کند.

نقش مهمی در مقابله با اختلالات قلبی دارد.

درد و سفت شدن عضله و مفصل‌ها را برطرف می‌کند.

سردردهای ناشی از سرما را تسکین می‌دهد.

با متوقف کردن خون‌ریزی، به روند بهبود کمک می‌کند.

با دارابودن خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدالتهابی و ضدتوموری درمان دیگری برای سرطان کلورکتال، ملانوما و لنفوم است.

از روغن دارچین برای درمان عفونت‌ها و ناراحتی پوستی از جمله تومورهای خوش‌خیم استفاده موضعی می‌شود.

 

اهمیت و نقش صنایع غذایی در اقتصاد ملی کشور

کشاورزی یکی از مهم ترین بخش های اقتصادی کشور و تامین کننده 80 درصد نیاز های غذا یی و یک چهارم تولید نا خالص داخلی , یک سوم اشتغال و ... است . صنایع کشاورزی با توجه به اثار مستقیم و غیر مستقیمی که در بخش کشاورزی بر جای می گذارد , در شکوفایی کشور ها به ویژه اقتصاد کشورهای در حال توسعه نقش بسزا یی دارد وشناخت نقاط قوت , فرصت ها و نیز مشکلا ت وتنگنا ها ی ان می تواند کشور را به چشم اندا زها یی روشن تر در بخش کشاورزی و صنایع وابسته به ان رهنما شود .فرصت ها , مزایا و نقاط قوت صنایع غذا یی در کشور ایران , امکانات بالقوه و ظرفیت های وسیع و قابل توسعه ای دارد; به طوری که با مساحتی حدود 648/1 میلیون هکتار نزدیک به 25/1 خاک اسیا را تشکیل می دهد . زمین های قابل کشت , جنگل ها ومراتع طبیعی , اقلیم متفا وت و ذخایر ﮋنتیکی قابل توجه , فلور غنی و بر خورداری از نیروی خورشید از جمله امکانات و منابع کشاورزی کشور است که تولید انواع و اقسام محصولات کشاورزی سرد سیری , نیمه گرمسیری و گرمسیری را میسر ساخته است . هم چنین صنایع وابسته به کشاورزی به دلایل گونا گون , اهمیت ونقش بسزایی در توسعه فعا لیت های کشاورزی و توسعه اقتصاد ملی دارند.

مقدمه

کشاورزی یکی از مهم ترین بخش های اقتصادی کشور و تامین کننده 80 درصد نیاز های غذا یی و یک چهارم تولید نا خالص داخلی , یک سوم اشتغال و ... است . صنایع کشاورزی با توجه به اثار مستقیم و غیر مستقیمی که در بخش کشاورزی بر جای می گذارد , در شکوفا یی
کشور ها به وﻴﮋه اقتصاد کشورهای در حال توسعه نقش بسزا یی دارد وشناخت نقاط قوت , فرصت ها و نیز مشکلا ت وتنگنا ها ی ان می تواند کشور را به چشم اندا زها یی روشن تر در بخش کشاورزی و صنایع وابسته به ان رهنما شود .فرصت ها , مزایا و نقاط قوت صنایع غذا یی در کشور
ایران , امکانات بالقوه و ظرفیت های وسیع و قابل توسعه ای دارد; به طوری که با مساحتی حدود 648/1 میلیون هکتار نزدیک به 25/1 خاک اسیا را تشکیل می دهد . زمین های قابل کشت , جنگل ها ومراتع طبیعی , اقلیم متفا وت و ذخایر ﮋنتیکی قابل توجه , فلور غنی و بر خورداری از نیروی خورشید از جمله امکانات و منابع کشاورزی کشور است که تولید انواع و اقسام محصولات کشاورزی سرد سیری , نیمه گرمسیری و گرمسیری را میسر ساخته است . هم چنین صنایع وابسته به کشاورزی به دلایل گونا گون , اهمیت ونقش بسزایی در توسعه فعا لیت های کشاورزی و توسعه اقتصاد ملی دارند.
از جمله این دلایل می توا ن موارد زیر را بر شمرد:
1)افزایش تولید و امنیت غذا یی
2)تامین نیاز 
های عمده معیشتی جا معه و مواد خام مورد نیاز بسیاری از صنایع
3)خود کفایی در محصولات و فراورده های کشاورزی 
4)کاهش ضا یعات
5)افزایش درامد کشاورز
6)اشتغا ل زا یی
7)عدم مهاجرت از روستا به شهر 
8)افزایش ارزش افزوده
9)افزایش صادرا ت
10 ) جلوگیری از خروج ارز برای واردات مواد غذایی
11) جلوگیری از صدور مواد اولیه خام کشاورزی 
12)افزایش بهره روی نیروی انسانی و سرمایه 
13) وابستگی کم به مواد اولیه مصرفی خارج از کشور 
14)وابستگی کم ارزی نسبت به سایر بخش ها 
15) کمترین میزان سرمایه گذاری در مقایسه با سایر بخش ها 
16 ) ارتقای دانش فنی و مهارت ها
17) مبارزه با تورم
18) وجود بازار مصرف برای بیشتر محصولات 
19) وجود بازار های منطقه ای و بین المللی برای این محصولات 
20) ایجاد تنوع در تولید ومصرف مواد غذایی 
21) افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی
22) کاهش زمان پخت غذا
23) عرضه بهداشتی تر محصولات غذا یی
24) رعایت استاندارد های مواد غذایی
25) صرفه جو یی در وقت
شاخص های عمده اقتصادی صنایع غذایی در کشوربر اسا س اطلا عات موجود , تعداد واحد های صنایع غذایی اوایل انقلاب اسلامی در سطح کشور اندک بود وبخش بزرگی از نیازهای غذا یی مردم از طریق واردات تامین واین امر موجب خروج ارز بسیار از کشور می شد . پس از پایان جنگ , واحد های صنایع غذایی توسعه یا فتند وبسیاری از انها با توجه به مقتضیا ت زمان به با ز سازی و نو سازی خطوط تولید پرداختند و تولیدات خود را افزایش دادند.در شرایط کنونی بر اسا سامار وزارت صنایع ومعادن , واحد های فعال صنایع غذایی 7370 واحد هستند که به میزان سرمایه گذاری 12670 میلیارد ریال و با اشتغال زایی 200644 نفر مشغول به فعالیت هستند.هم چنین بر اساس امار وزارت جهاد کشاورزی واحد های فعال صنایع غذایی , 235 واحد و میزان سرمایه گذاری 240130 میلیون ریال و با اشتغا ل 2686 نفر مشغول کار هستند.(جدول شماره 2) .
شاخص های عمده اقتصادی صنایع غذا یی طی سال های 80_70 13 بر اسا س امار وزارتخانه های صنا یع و معادن و جهاد کشاورزی در جدول شماره 3 اورده شده است .نگرش به اما رهای ارائه شده در جدول های مذکور نمایانگر این مطلب است که طی سال های مورد بر رسی متوسط رشد سالانه تولید 5 درصد است که به دلایع مختلف از جمله فعا لیت زیر ظرفیت بیشتر واحد های صنایع غذایی , فرسوده بودن ماشین الات و تجهیزات و بالا بودن قیمت تمتم شده محصولات است .بررسی امار های صادرات محصولات صنایع غذایی طی این سال ها نمایانگر رشد سالا نه 4/4 درصد است که با توجه به ظرفیت فراوری واحد های تولیدی , عدم وابستگی به واردات مواد اولیه ودسترسی به مواد اولیه با کیفیت مناسب به وﯾﮋه محصولا ت باغی درصد رشد مناسبی نیست . امار واردات طی سال های مذکور متوسط رشد سالا نه را در این شاخص 8/5 درصد نشان میدهد که با توجه به ضرورت کاهش وابستگی به واردات مواد غذا یی مطلوب نیست. طی سال مورد بررسی متوسط رشد سالانه سرمایه گذاری 3/0 3 درصد است . هم چنین رشد سالانه شاغلان دایم در این صنعت بیش از 15 درصد است .بررسی های انجام شده در خصوص روند ارزش افزوده در این صنایع طی این سال ها حکایت از رشد سالا نه 36/1 درصدی دارد و ضرورت افزایش ارزش افزوده محصولات در بخش کشاورزی که موجب افزایش ارزش افزوده محصولات در بخش کشاورزی که موجب افزایش درامد کشاوزان و ماندگاری انها در مناطق تولید می شود ایجا ب می کند که این رشد افزایش چشمگیری داشته باشد .نا مطلوب بودن رشد سالانه ارزش افزوده به دلیل ظرفیت های خالی , عدم کا شت ارقام مناسب صنعتی , افزایش قیمت تمام شده محصول , فرسودگی ماشین الات وتجهیزات , نبود سیستم با زا ر یا بی مناسب , عدم استفاده از نیرو های متخصص بوﻴﮋه در مدیریت واحد ها و ... است .شاخص های عمده اقتصادی صنایع غذایی در کشوربر اسا س اطلا عات موجود , تعداد واحد های صنایع غذایی اوایل انقلاب اسلامی در سطح کشور اندک بود وبخش بزرگیاز نیازهای غذا یی مردم از طریق واردات تامین واین امر موجب خروج ارز بسیار از کشور می شد . پس از پایان جنگ , واحد های صنایع غذایی توسعه یا فتند وبسیاری از انها با توجه به مقتضیا ت زمان به با ز سازی و نو سازی خطوط تولید پرداختند و تولیدات خود را افزایش دادند.در شرایط کنونی بر اسا سامار وزارت صنایع ومعادن , واحد های فعال صنایع غذایی 7370 واحد هستند که به میزان سرمایه گذاری 12670 میلیارد ریال و با اشتغال زایی 200644 نفر مشغول به فعالیت هستند.هم چنین بر اساس امار وزارت جهاد کشاورزی واحد های فعال صنایع غذایی , 235 واحد و میزان سرمایه گذاری 240130 میلیون ریال و با اشتغا ل 2686 نفر مشغول کار هستند.(جدول شماره 2) .
شاخص های عمده اقتصادی صنایع غذا یی طی سال های 80_70 13 بر اسا س امار وزارتخانه های صنا یع و معادن و جهاد کشاورزی در جدول شماره 3 اورده شده است .نگرش به اما رهای ارائه شده در جدول های مذکور نمایانگر این مطلب است که طی سال های مورد بر رسی متوسط رشد سالانه تولید 5 درصد است که به دلایع مختلف از جمله فعا لیت زیر ظرفیت بیشتر واحد های صنایع غذایی , فرسوده بودن ماشین الات و تجهیزات و بالا بودن قیمت تمتم شده محصولات است .بررسی امار های صادرات محصولات صنایع غذایی طی این سال ها نمایانگر رشد سالا نه 4/4 درصد است که با توجه به ظرفیت فراوری واحد های تولیدی , عدم وابستگی به واردات مواد اولیه ودسترسی به مواد اولیه با کیفیت مناسب به وﯾﮋه محصولا ت باغی درصد رشد مناسبی نیست . امار واردات طی سال های مذکور متوسط رشد سالا نه را در این شاخص 8/5 
درصد نشان میدهد که با توجه به ضرورت کاهش وابستگی به واردات مواد غذا یی مطلوب نیست. طی سال مورد بررسی متوسط رشد سالانه سرمایه گذاری 3/0 3 درصد است . هم چنین رشد سالانه شاغلان دایم در این صنعت بیش از 15 درصد است .
بررسی های انجام شده در خصوص روند ارزش افزوده در این صنایع طی این سال ها حکایت از رشد سالا نه 36/1 درصدی دارد و ضرورت افزایش ارزش افزوده محصولات در بخش کشاورزی که موجب افزایش ارزش افزوده محصولات در بخش کشاورزی که موجب افزایش درامد کشاوزان و ماندگاری انها در مناطق تولید می شود ایجا ب می کند که این رشد افزایش چشمگیری داشته باشد . نا مطلوب بودن رشد سالانه ارزش افزوده به دلیل ظرفیت های خالی , عدم کا شت ارقام مناسب صنعتی , افزایش قیمت تمام شده محصول , فرسودگی ماشین الات وتجهیزات , نبود سیستم با زا ر یا بی مناسب , عدم استفاده از نیرو های متخصص بوﻴﮋه در مدیریت واحد ها و ... است .
با این حال میانگین متو سط رشد سا لانه شا خص های عمده اقتصادی صنایع غذا یی 31/10 درصد با توجه به ضعف ها و تنگنا های موجود است که با رفع این تنگناها , قابلیت توسعه و گسترش هر چه بیشتر را دارا هستند .
این در شرایطیاست که صنایع غذا یی از نظر میزان سرمایه گذاری کمترین میزان وابستگی ارزی را دارد . مواد اولیه وهم چنین بیشتر مواد افزودنی و بسته بندی مورد مصرف و ماشین الا ت و تجهیزا ت فرا وری و بسته بندی بسیا ری از این صنایع نیز در کشور ساخته می شود و به دلیل حاکم بودن فن اوری نیمه صنعتی و نیمه سنتی بیشترین اشتغا ل زا یی را در بر دارد . هم چنین محصولا ت و فراورده های کشا ورزی در صادرات کا لا های غیر نفتی دارای اهمیت است و با توجه به محدود بودن منابع نفت وگاز کشور و اینکه بیشتر کشورهای خا ور میانه منا بع نفتی دارند ولی زمینه و امکانات تولید اینگونه محصولات و فراوردهای کشا ورزی را ندارند , می تواند هر چه بیشتر گسترش یابد.بر اساس امار موجود در سال 1380 , 2/15 میلیون تن محصولات غیر نفتی به ارزش 6876 میلیا رد ریا ل برابر با 3918 میلیون دلار به خارج ازکشور صا در شده است که 8/316636 تن به ارزش 157812 هزلر دلار ان به فرا ورده های صنایع غذایی اختصاص دارد .( جدول شماره 5) همانطور که جدول شماره 5 نشان می دهد محصولات صنایع غذا یی با محصو لات غیرنفتی مقا یسه شده که در واقع فرا ورده های کشاورزی بدون احتسا ب محصولا ت کشا ورزی است . در صورت مقا یسه محصو لات کشاورزی همراه با فرا ورده های ان رقم بالا قابل توجه تر می شود ودر شرایط رفع تهدید ها وتنگنا ها , این صنایع , روند صعودی طی خواهد کرد .
تن به ارزش 157812 هزلر دلار ان به فرا ورده های صنایع غذایی اختصاص دارد .( جدول شماره 5) همانطور که جدول شماره 5 نشان می دهد محصولات صنایع غذا یی با محصو لات غیرنفتی مقا یسه شده که در واقع فرا ورده های کشاورزی بدون احتسا ب محصولا ت کشا ورزی است . در صورت مقا یسه محصو لات کشاورزی همراه با فرا ورده های ان رقم بالا قابل توجه تر می شود ودر شرایط رفع تهدید ها وتنگنا ها , این صنایع , روند صعودی طی خواهد کرد .
تهدید ها , نقاط ضعف و تنگنا های صنایع غذا یی

مهم ترین نقاط ضعف و تنگنا های که صنایع غذا یی را مورد تهدید قرار داده است به شرح ذیل است :
_ تعداد متولیان دولتی در امر تصمیم گیری , برنامه ریزی و سیاستگذاری این صنایع و عدم هماهنگی بین انها .
_ بوراکراسی پیچیده و طولانی بودن امور اداری در دستگاه های مسئول 

_ عدم حمایت مناسب سیستم بانکی به وﻳﮋه عدم پرداخت تسهیلا ت در فصل تولید 

_وجود بهره بالای بانکی که سبب تضعیف بنیه مالی این صنایع می شود 

_ به روز نبودن بیشتر قوانین و هم چنین عدم ثبات در مقررا ت وا ردات و صادرات مواد غذایی

_عدم وجود معافیت های ما لیا تی و دریا فت عوارض مختلف که منجر به بالا رفتن قیمت تمام شده محصولات می شود .

_نبود کشاورزی مکانیزه و صنعتی به منظور تولید گونه های صنعتی مورد نیاز و کاهش قیمت تمام شده محصول 

_فرسودگی ماشین الا ت و تجهیزات در بسیاری از این صنایع و هم چنین فرسودگی سیستم حمل ونقل 

_عدم تخصص نیروی انسانی به وﻳﮋه در مدیریت این واحد ها وعدم برنامه ریزی و اموزش کار کنان 
_بالا بودن میزان ضایعات در مراحل مختلف زنجیره تولید تا مصرف 

_نبود سیستم مناسب بازار یابی به وﻳﮋه در صا درات

_عدم تولید بسیاری از فراورده های صنایع غذا یی مطا بق با استاندارد های ملی وبین المللی 

_نبود مراکز اطلا ع رسانی در زمینه تولید , فراوری , حمل ونقل , نگهداری و بازاریابی این فراورده 

به طور کلی عدم بستر سازی مناسب و عدم حمایت مناسب بخش دولتی از صنایع کشاورزی منجر به عدم سرمایه گذاری توسط بخش خصوصی و سرمایه گذاران خارجی شده که سبب کم شدن سود دهی , ارزش افزوده ورشد در بخش کشاورزی ودر نهایت اقتصاد ملی شده است .
جایگاه صنایع تبدیلی تکمیلی بخش کشاورزی در توسعه اقتصادی

ماده 8 قانون تشکیل وزارت جهاد کشاورزی , توسعه وحمایت از صنا یع تبدیلی وتکمیلی بخش کشاورزی و صنا یع روستا یی را در چا چوب سیا ست های صنعتی کشور به عهده وزارت جهاد کشاورزی میگذارد . وزارت جهاد کشاورزی نیز به منظور افزایش بهره روی در بخش کشا ورزی موظف است با اتخا ذسیاست های حما یتی وتشویقی زمینه توسعه وارتقای فن اوری این صنا یع را مهیا کند واین در شرایطی است که سیاستگذاری و برنامه ریزی صنایع تبدیلی و تکمیلی کشاورزی به استثناء صنا یع کوچک و صنا یع روستا یی بر عهده وزارت صنا یع و معادن است.
بررسی ها تایید کننده این مطلب است که برنامه ریزی ها و سیاستگذاری های چند جانبه و چند گانه صنا یع تبدیلی وتکمیلی کشاورزی موجب شده است تا این صنا یع ان گونه که در خور توسعه بخش کشا ورزی و اقتصاد ملی است مورد هدایت وحمایت قرار نگیرد. از طرف دیگر به دلا یل گو نا گون از جمله گستردگی وتنوع فعالیت های صنعتی از قبیل صنایع بزرگی چون اتو مبیل سازی , فولاد وسیمان در وزارت صنا یع ومعادن , صنا یع کشاورزی نمی تواند مورد توجه ان وزارتخانه قرار گیرد. جا یگاه فعلی این صنا یع در وزارت صنا یع ومعادن در مقا یسه با صنا یع بزرگ که ماهیت کاملا صنعتی دارند و ازمواد خام و واسطه ای غیر بیولوﮋیک استفاده می کنند که فساد پذیر نمی باشد مطرح نیست ومسلما مورد حمایت جدی قرار نمی گیرد.
نتیجه گیری

شرایط کنو نی کشور که افزایش تولید محصولات کشاورزی ( 67 میلیون تن ) با ضا یعات 35_30 درصدی ( 22 میلیون تن ) مواجه است و هم چنین شرایط مقتضیا تجهانی در پیو ستن به سازمان تجارت جهانی ( WTO ) نشان میدهد که با وجود توسعه وگسترش صنا یع کشاورزی پس از سال های 1368 و طی برنا مه های اول , دوم وسوم این صنا یع دچار مشکلا توتنگنا های گونا گونی هستند ونمی توانند پاسخگوی نیازهای بخش کشاورزی و اقتصاد ملی شوند. این تنگنا ها ومشکلا تموجب شده است تا سر مایه ها به دیگر بخش های اقتصادی کشور که مزیت نسبی ندارند , هدایت شوند و از افزایش تولید , اشتغا ل مولد وسالم و سود اوری بیشتری در بخش کشاورزی ممانعت به عمل اید.
همانطور که گفته شد از جمله مشکلا تو تنگنا های موجود , تعدد مراکز تصمیم گیری صنا یع کشا ورزی و عد مهماهنگی بین انها و همچنین برنامه ریزی وسیاستگذاری بیشترفعالیت ها و امور مرتبط با این صنا یع توسط وزارتخانه ها و سازمان ها یی که خود متولی تولید مواد اولیه مورد مصرف در ان نیستند , موجب شد تا ضا یعا ت محصولا ت کشاورزی به ارزش اقتصا دی 5 میلیارد دلار بالغ شود که این رقم می تواند تامین کننده غذا ی 20 میلیون نفر باشد .کارشنا سان معتقد ند با حمایت و توسعه این صنا یع و جلوگیری از ضا یعا ت می توان علاوه بر تامین غذای 70 میلیون نفر از مردم کشور , غذای 200 میلیون نفر دیگر را نیز تامین کرد.
صنا یع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی که خود تولید کنده ومتولی مواد اولیه مورد مصر ف ان است , جایگاه وﻳﮋه ای دارد ; زیرا با هدایت , حما یت وتوسعه این صنا یع , ضمن افزایش تولید , کاهش ضا یعات , جلوگیری از مها جرت روستا ییان به شهر , دراد زا یی روستا ییان 
وغیره در بخش کشاورزی رونق میگیرد ودر واقع مورد حمایت این بخش نیز قرار خواهد گرفت . هم چنین ماهیت بیولو ﮋ یکی مواد اولیه مورد مصرف در این صنا یع به گونه ای است که بسیاری از این محصولا ت در صورتی که در کوتاه مدت فراوری و بسته بندی نشوند 
توسط فعا لیت های میکرو وبی , شیمیا یی و ... به تندی فاسد می شود ونمی توان از بخش صنعت با ان همه گستردگی و تنوع صنا یع مختلف انتظا ر داشت که این مشکل را رفع کند.
در هر حا ل ما هیت بیو لو ﮋ یکی صنا یع تبدیلی وتکمیلی و ارتبا ط تنگا تنگ و نزدیک ان 
با بخش کشاورزی وهم چنین تغییرا تناشی از جها نی شدن اقتصا د کشورها و ضرورت پیوستن به سا زمان تجا رت جهانی (WTO ) و حضور در با زارهای منطقه ای وبین المللی
نیازمند هماهنگی هر چه بیشتر بخش کشاورزی و صنا یع وابسته به ان است . ضروری است صنا یع کشاورزی به عنوان حلقه ای مهم از زنجیره بخش کشاورزی مورد هدایت وحمایت همه جانبه قرار گیرند تا ضمن تکمیل کردن ارزش افزوده در بخش کشاورزی وان را به سود دهی بیشتر نزدیک گرداند. 
از طرف دیگر محوریت بخش کشاورزی در برنامه های توسعه اقتصادی , اجتما عی و فرهنگی جمهو ری اسلامی ایران وضرورت افزایش ارزش افزووده تولیذات و سود اوری , بخش کشاورزی را ملزم به عبور از مسیر صنا یع وابسته به کشاورزی کرده واز انجا که مسیر توسعه کشور از کشاورزی می گذرد , صنا یع کشاورزی نیز در اولویت صنا یع کشور قرار می گیرند ; به طوری که استقرار صنا یع کشاورزی موجب رفع نیازمندی های بخش کشاورزی و توسعه ملی خواهدشد .
لذا پشتیبا نی از فعالیت های بخش کشاورزی و صنا یع وابسته به ان , سبب تقویت ارتباط بین بخش های مختلف اقتصادی و بهبود کلی وضعیت اقتصاد کشور شده وحما یت وتوسعه صنا یع ان با ایجاد فرهنگ کار وتولید , موجب توسع پا یداربخش کشاورزی ودر نهایت توسعه صنعتی کشور خواهد شد . ضروری است حما یت همه جانبه از این صنا یع تد وین بر نامه های استرا ﺘﮋی کشوراز جمله بر نامه چهارم توسعه از اولویت وﻳﮋه ای بر خوردار است .

با این حال میانگین متو سط رشد سا لانه شا خص های عمده اقتصادی صنایع غذا یی 31/10 درصد با توجه به ضعف ها و تنگنا های موجود است که با رفع این تنگناها , قابلیت توسعه و گسترش هر چه بیشتر را دارا هستند .
این در شرایطیاست که صنایع غذا یی از نظر میزان سرمایه گذاری کمترین میزان وابستگی ارزی را دارد . مواد اولیه وهم چنین بیشتر مواد افزودنی و بسته بندی مورد مصرف و ماشین الا ت و تجهیزا ت فرا وری و بسته بندی بسیا ری از این صنایع نیز در کشور ساخته می شود و به دلیل حاکم بودن فن اوری نیمه صنعتی و نیمه سنتی بیشترین اشتغا ل زا یی را در بر دارد . هم چنین محصولا ت و فراورده های کشا ورزی در صادرات کا لا های غیر نفتی دارای اهمیت است و با توجه به محدود بودن منابع نفت وگاز کشور و اینکه بیشتر کشورهای خا ور میانه منا بع نفتی دارند ولی زمینه و امکانات تولید اینگونه محصولات و فراوردهای کشا ورزی را ندارند , می تواند هر چه بیشتر گسترش یابد.بر اساس امار موجود در سال 1380 , 2/15 میلیون تن محصولات غیر نفتی به ارزش 6876 میلیا رد ریا ل برابر با 3918 میلیون دلار به خارج ازکشور صا در شده است که 8/316636

تن به ارزش 157812 هزلر دلار ان به فرا ورده های صنایع غذایی اختصاص دارد .( جدول شماره 5) همانطور که جدول شماره 5 نشان می دهد محصولات صنایع غذا یی با محصو لات غیرنفتی مقا یسه شده که در واقع فرا ورده های کشاورزی بدون احتسا ب محصولا ت کشا ورزی است . در صورت مقا یسه محصو لات کشاورزی همراه با فرا ورده های ان رقم بالا قابل توجه تر می شود ودر شرایط رفع تهدید ها وتنگنا ها , این صنایع , روند صعودی طی خواهد کرد .

روغن شترمرغ

در 3000 سال قبل در فرهنگهای مصری، رومی و افریقایی از روغن شتر مرغ به عنوان یک ماده آرایشی و نیز برای درمان درد و روماتیسم استفاده می شد. مستندات تاریخی راجع به روغن شتر مرغ به زمانهای خیلی قدیم یعنی قرن اول پس از میلاد بر می گردند و به استفاده گسترده از روغن برای درمان زخم، سوختگیها، ناراحتی های پوستی، اگزما، خشکی پوست و مو و بسیاری موارد دیگر اشاره می کند و این رویه برای صدها سال ادامه یافت. پلینی فیلسوف رومی قرن اول پس از میلاد مطالب مبسوطی درباره فواید استفاده از روغن شتر مرغ نوشت. امروزه ما می دانیم که روغن شترمرغ حاوی اسیدهای چرب ضروری اُمگا 6 و اُمگا 9 است. اسیدهای چرب ضروری به حفظ سلامت غشاء های سلول کمک کرده، استفاده از مواد مغذی را بهبود می بخشد و متابولیسم سلولی را موجب شده و کنترل می کنند. آنها مواد خامی را که به کنترل فشار خون، لخته شدن آن، آماس، درجه حرارت بدن و سایر اعمال بدن کمک می کنند فراهم می نمایند. اُمگا 6 و اُمگا 9 هر دو مرطوب کننده و حالت دهنده پوست هستند.

در 3000 سال قبل در فرهنگهای مصری، رومی و افریقایی از روغن شتر مرغ به عنوان یک ماده آرایشی و نیز برای درمان درد و روماتیسم استفاده می شد. مستندات تاریخی راجع به روغن شتر مرغ به زمانهای خیلی قدیم یعنی قرن اول پس از میلاد بر می گردند و به استفاده گسترده از روغن برای درمان زخم، سوختگیها، ناراحتی های پوستی، اگزما، خشکی پوست و مو و بسیاری موارد دیگر اشاره می کند و این رویه برای صدها سال ادامه یافت. پلینی فیلسوف رومی قرن اول پس از میلاد مطالب مبسوطی درباره فواید استفاده از روغن شتر مرغ نوشت. امروزه ما می دانیم که روغن شترمرغ حاوی اسیدهای چرب ضروری اُمگا 6 و اُمگا 9 است. اسیدهای چرب ضروری به حفظ سلامت غشاء های سلول کمک کرده، استفاده از مواد مغذی را بهبود می بخشد و متابولیسم سلولی را موجب شده و کنترل می کنند. آنها مواد خامی را که به کنترل فشار خون، لخته شدن آن، آماس، درجه حرارت بدن و سایر اعمال بدن کمک می کنند فراهم می نمایند. اُمگا 6 و اُمگا 9 هر دو مرطوب کننده و حالت دهنده پوست هستند.

روغن شتر مرغ وروغن امو از لحاظ خواص خیلی به هم شباهت دارند و نتایج مشابهی می دهند. روغن شتر مرغ برای تولید محصولات حفاظت کننده پوست، مو و لوسیون های برطرف کننده درد ایده آل است.

تاریخچه شتر مرغ

مصریان باستان در 2000سال قبل شتر مرغ را برای کشیدن ارابه تربیت می کردند. آرسینو ملکه مصری بر شتر مرغ زین شده ای سوارمی شده است. گروههای شترمرغ گاهی اوقات در روم برای کشیدن ارابه ها در مسابقات مورد استفاده قرار می گرفتند. ژنرالهای رومی کلاه خودهای رزمی خود را با پرهای شترمرغ، به عنوان نشانه ای از رهبری (فرماندهی) می آراستند.همسران آنها خود را با پرهای شترمرغ به عنوان سلطنتی می آراستند و در کارهای روزمره سوار برشتر مرغ می شدند. پوسته تخم شتر مرغ در غارهای چین کشف شد که متعلق به 2500سال قبل است که توسط انسانها مورد استفاده واقع می شدند. شواهدی بدست آمده که پیشنهاد می کند که بوشمن های اولیه در افریقای جنوبی این پرندگان بزرگ را برای گوشت شکار می کردند. از پوسته های شتر مرغ به عنوان ظروف آب استفاده می کردند از آنها تخت های تزئینی می ساختند. نقاشی های قدیمی شتر مرغ، در معابد مصری کشف شدند بیانگر آن است که آنها تا حدی بوسیله مصریان اهلی شده بودند. شتر مرغ نشانه تِمی ، الهه مصری صداقت و عدالت بوده است. فراعنه و خانواده هایشان جزء طبقات برتری بودند که می توانستند دارای بادبزنهای ساخته شده از پر شتر مرغ باشند. روغن شتر مرغ توسط مصریان و رومیان باستان به عنوان ماده آرایشی و برای ماده ای جهت درمان درد و روماتیسم استفاده می شد. در دهه 1700ماری آنتوانت پرهای شتر مرغ را به عنوان یک مد دلخواه زنان مجدداً معرفی نمود. آنچه اتفاق افتاد انفجاری در صنعت پر شتر مرغ بود که در طول قرن نوزدهم و نیز در قرن بیستم ادامه یافت.در دوره معاصر شتر مرغ، پس ازآنکه به واسطه شکار برای برداشت پرهای باشکوهش منقرض شده بودند، در اکثر مناطق قلمرو طبیعی است در وضعیت حفاظت شده جنوبی قرارداد. مزارع شترمرغ در حال حاضر به طور گسترده در سراسر دنیا راه اندازی می شوند. تولید پر، گوشت، روغن و تخم برای بازار جهانی آن می کنند.

فواید روغن شتر مرغ در صابون

کیفیت های روغن شتر مرغ درصابون		درصد اسید چرب
Stable lather, hard bar	2/36	اسید پالمتیک	16:0
Stable lather, hard bar	84/3	اسید استئاریک	18:0
حالت دهنده	7/52	اسید اُلیئک	18:1
حالت دهنده	48/18	اسید لینولئیک	6- n2 :18